| 中式快餐缘何屡败 |
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作者：资料部 职业餐饮网 点击数： 时间：2006-12-4 14:45:26 切换到繁體中文
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在京城快餐市场上，曾经宣称与肯德基快餐一决雌雄的上海荣华鸡快餐，经过6年的较量之后，近日关闭了在京的最后一家分店，以失败告终。全国知名的另一家快餐品牌红高粱，在快餐的风水宝地深圳也难逃厄运。一连串事实说明，在中西快餐争战中，中式快餐自身的软弱导致了在洋快餐面前屡战屡败。中式快餐十几年的发展竟落得如此地步！现在到了该自省的时候了。
中式快餐之所以走到今天的地步，除了客观原因有一定的影响之外，完全是我们缺乏对快餐的正确认识。80年代，我们引进的西式快餐，实际上是西式现代快餐。把西式现代快餐的模式，看成是快餐的模式，认为快餐就是“工业化生产，标准化产品，连锁式经营”。使得中式快餐从起步时，就有意效仿这种模式。所以从一开始，中式快餐就面临着三大难题：第一，工业化生产。从中式快餐经营的品种上看，几乎所有品种都是从传统食品中筛选出来的。这类食品在生产的关键环节只能依靠手工操作来完成，由此可见中式快餐其工业化程度肯定高不了。第二，标准化产品必须有标准化过程。前一个问题解决不了，标准化问题是没有办法解决的。第三个问题是连锁化。快餐产品是否适合于真正的快餐消费者群体，或在没有足够的稳定的消费群体之前，建立连锁的头等难题就是资金匮乏，而又有谁肯承担投资风险？这三大问题解决不了，中式快餐就只能在原地踏步。
快餐实际是一种以能满足消费者利益为核心，以方便、快捷和文雅的消费过程为特征的正餐食品。快餐有五个条件：一是购买时间短；二是在消费快餐时，能表现出方便、随意和文雅；三是在消费过程中，快餐成品向半成品转化的速度慢，产品对季节依赖性小；四是在消费快餐时，自然进餐节率高于进食普通餐的节率；五是快餐能适应社会交际往。
由此看出，快餐强调的是就餐的全过程。西式快餐的品牌不多，内容不够丰富，正是这些条件限制的结果。所以，快餐可以做成西式的，也可以做成中式的。做成什么样子的中式快餐大有讲究。现在充实市场的中式快餐，仅仅做到了消费者购买时间短，而其他的快餐条件几乎都不满足。市场中的中式快餐品种多如牛毛，每一款的快餐成分都不多，消费过程几乎和中式正餐没有差别，这样的中式快餐只能靠丰富的品种来吸引顾客。严格地讲，这样的中式“快餐”是中式正餐的一种形式，是典型的社会化大食堂，是一个不必自带饭盒的食堂，没有任何新鲜之处。现在把风味小吃纳入所谓传统快餐的提法，是我们自己在洋快餐面前虚荣心的表现。小吃是以品为主，本身就不是正餐。至于某些小吃能够满足快餐条件，则另当别论。
就消费者利益而言，快餐中的消费者利益与正餐的消费者利益，其侧重点完全不同。我们不能把体现于中餐的消费者利益等同于中式快餐的消费者利益。否则，中式快餐就必然会出现数种中式汤，数种中式饭，数种中式菜，好像只有这样才能满足消费者的利益。殊不知，真正的快餐消费者，在可及的范围内，目前宁可选择西式快餐、中餐，而少选此类中式“快”餐。
中式快餐的开发，希望在于创新，最简单的方法就是借鉴。西式快餐有很大部分集中在炸鸡、汉堡包上，说明这类食品的消费过程符合快餐的要求。设想如果把荣华鸡和肯德基两家餐厅放在一起，则差别显而易见，那就是“就餐的自由度相差太大。快餐产品是大自由度产品。难怪有人说，西式快餐可以走着吃，中式快餐只能坐着吃。全国知名的马兰拉面，如果它的主打产品是拉面，无论它有多少个连锁店，它都不是快餐，充其量是带有品牌的连锁式拉面馆。
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