十三、菜品
1、 全面了解本地的口味、特点、本地人的生活习惯、用餐习惯，此项工作可通过考察本地风味餐厅、同档次酒店的菜品特点，以及对本地人的咨询而获得。
2、 了解当地人的口味忌讳，如大部分北方人不喜欢甜等。
3、 许多地区对菜品的制作、加工、口味要求不是很高，但对整桌上了什么样的高档菜、“几大件”记忆颇深。这就要求我们在制作菜单时要注意。
4、 建立用餐客人的客史档案。设专人负责订餐、点餐，并牢记客人的口味、特点，详细登记。特别是在刚刚开业时，要主动介绍本店特色，引导客人消费，征求客人意见，用餐完毕后，厨房人员要盯桌察看菜品情况。
5、 创出本店特色菜，特色要在了解当地口味、采购渠道、当地人消费能力的情况下推出。特色菜是整个餐饮的亮点，也是为什么客人会到你这儿来用餐的理由。
6、 对本地特色菜不能盲目摹仿，应加以革新，要记住“简单地跟别人学永远不会超越”。
7、 每月要整理菜品的销售情况。
A零点要按菜品的售卖次数进行末尾淘汰，保持点菜率较高的菜品。
B对常用价位的宴会进行研究、总结。推出多款多系列的菜单，保证客人常吃常新。
8、 根据宴会预定情况，统计出客人的订餐次数、消费金额等信息，交销售部，以便对客营销。
9、 推出多款低价位的会议餐以满足会议团队的用餐要求。
10、注意对酒店早餐与自助餐的研究调整。许多客人对早餐不太重视，如果酒店早餐给
客人留下印象，往往会起到意想不到的促销效果。
11、如果有条件可以对酒店的糕点或特殊菜点推出外卖，增加社会影响。
12、对酒店而言，餐饮可以带来人气。菜品的好坏对酒店的经营会产生极大的影响。虽
然酒店的效益是靠客房、娱乐来完成的。
13、定期推出美食周、食品节等项活动，是对顾客长期保持吸引力的手段。
14、高档保特色，中档保效益，抵档保必需。