十、餐饮管理
1介绍——是对厨师劳动成果的尊重，也是营销的一部分。
2客史档案是把握市场脉博的手段。
3大而全的思想要不得，因为你不可能满足所有客人的全部要求。
4推出儿童套餐——菜单：卡通试 营养成份 菜肴：易消化 易制做 色彩鲜艳
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（一）谈谈菜点创新
1、生冷素淡，熟热荤浓，是中餐制作的一般要求。
2、健康、实用、时尚的观念已成为餐饮消费的热点。
3、菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。要考虑当前顾客比较感兴趣的东西。
4、即使研制古代菜、乡土菜，也要符合现代人的饮食需求，传统菜的翻新、民间菜的推出，也要考虑到目标顾客的需要。
5、要从餐饮发展趋势、菜点消费走向上下功夫，要准确分析、预测未来饮食潮流。
6、创新菜点必须以可食性为前提，以适应顾客的口味为宗旨。
7、创新的菜的原料并不心讲究高档、珍贵、烹制工艺过程也不用追求复杂、繁琐，而需要在食用性强的前提下做到物美、味美。
8、应该提倡的是利用普通原料，经过独特的构思，创制出较为新颖的菜点。营养好、味道好、受客人喜爱，
9、创新菜点要把营养卫生放在首位。
10、菜肴的各种主辅料是否做到同类互换、科学搭配以及是否做到合理烹调和利用。
11、创新菜点的开发要以适应大众为目标，提倡在普通原料中开发新菜点。要立足于易取原料，价谦物美，广大老百姓能够接受，其影响力才会大。
12、创新菜点的烹制应简易尽量减少工时耗费，可以大批量的生产。
13、创新菜点的研发应突出本土文化特色。
14、新菜点应力求降低成本，要考虑顾客的消费能力。
15、创新菜点必须遵循烹饪规律，坚决反对浮躁之风。从基础功入手，讲究刀工、火候；不盲日追求菜肴造型和口味的变化，
16、不能只简单的把功夫和精力放在菜品的装饰和包装上，不对菜品本身钻研。
（二）“农家饭店”如何吸引人？
1是什么原因使得好景不长呢——主要是客人们想要体味的农家味道没有体现出来，要么是环境不“农”，要么干脆就是“城市饭”换了个地方。
2餐饮环境是一道至关重要的“精神菜“，首先要营造出农村、农家的氛围。进餐场所最好选在农家小院，在山区要有山有水，要看得见农田农舍，听得见牛铃、狗叫、鸡呜，要“榆柳荫后院，桃李罗堂前”。餐厅内不设空调夏天有自然风纳凉，冬天用木炭火或火塘取暖。
3从“农家饭”的食物原料上讲，‘农家饭“最好是让客人亲眼看到你是从园子里采摘的辣椒、茄子，和山上采撷的竹笋、蘑菇和各种野菜以及自家制作的豆腐、泡菜、腌菜或是现捞现烹的鱼。这样客人才吃得更加开心、更加放心。
4从烹饪方法上讲，要用农家的传统方法。做到粗粮细作、粗菜精作。主食不要仅限于大米饭和馒头，要让城里人吃到在城里不多见的“农家饭“。比如玉米或小米掺大米做的金银花饭、红豆或绿豆掺大米做的豆子饭、用萝卜或胡萝卜缨子掺大米做的菜花饭、用老南瓜掺大米做的南瓜饭、用米汤煮的锅巴稀饭，用嫩玉米掺嫩南瓜煮的清汤稀饭、手擀面、拉面、刀削面等等，这些饭城里人吃了会觉得口感新鲜。
5在菜肴方面，要用农家的方法做出家常口味的各种菜肴。比如萝卜排骨汤、莲藕排骨汤和各种新鲜小菜以及农家泡菜、农家腌菜等，这些东西对城里人来说是罕物。在荤菜方面，农家自己熏制的腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊香肠、紫草炖的泥鳅等，格外讨城里人喜欢。
6调味品最好不用味精、鸡精和酱油，要用农家自己做的辣酱(豌豆酱)、甜酱(面酱)、米醋调味，味道更地道。此外，还可以经营一些农家传统小吃招徕客人。
7从炊具上来讲，不要用铝锅、高压锅，要用农家的吊锅子焖饭，用杉木甑子蒸的饭特别软烂，用铁锅煮饭有一层厚厚的锅巴，特别焦香爽口。做鸡汤、肉汤不要用铝锅，要用沙锅炖，煨出的汤汁呈乳白色，味道物别香。做火锅菜不要用酒精炉子、电炉子，要用农家传统的三角形炉子，上面坐上小耳子锅或土炖钵炖菜。灶具不要用煤气灶，最好用烧柴草的烟筒灶，这种烧柴草烟筒灶做的饭菜就是比用煤气做的饭菜好吃，且炊烟袅袅，别有一种农家风情。
8从餐具上来讲，不要和城里酒楼比豪华，要有一种农家的朴实，可用土陶钵、普通瓷碗盛菜，用普通蓝花碗盛饭，用普通的红漆筷子，黑漆筷子即可，泡茶最好用农家下田用的黑陶壶，这种土茶壶在城里人看了会感到很新鲜，而且泡出的茶水也很好喝。泡茶叶用的水要用山泉水，酒壶也要用传统的小铜壶和小锡壶，温酒用传统的煲壶，酒杯用三钱的小陶杯。一切餐具要忌用塑料制品，用塑料制品有煞“农家饭的风景。
9经营“农家饭“的老板、厨师和招待人员要穿本民族的服装，既说普通话，也说当地方言，比如山东话、四川话、湖南话就很好听。客人进餐时可用民族歌舞和地方文艺为客人佐餐。