四、餐饮部服务工作规范
（一）餐饮服务规范………………………………………………………35
1、餐饮领位服务流程 ……………………………………………35
2、中餐点菜铺台操作流程 ………………………………………37
3、斟酒服务流程 …………………………………………………38
4、换烟灰缸服务流程 ……………………………………………39
5、餐厅结账服务流程 ……………………………………………40
6、中餐点菜服务流程 ……………………………………………40
7、团体包饭服务流程 ……………………………………………43
8、中餐宴会铺台操作流程 ………………………………………44
9、中餐宴会服务流程 ……………………………………………46
10、西餐点菜铺台操作流程………………………………………48
11、西餐点菜服务流程……………………………………………49
12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务） ………………50
13、自助餐服务流程………………………………………………52
14、冷餐会服务流程………………………………………………53
15、酒会服务流程…………………………………………………54
16、西餐宴会服务流程……………………………………………55
17、餐厅跑菜操作流程……………………………………………56
18、备餐间工作流程………………………………………………57
19、各种大型会议服务流程………………………………………57
（二）酒吧、咖啡室服务规范……………………………………………59
1、大堂吧服务流程 ………………………………………………59
2、咖啡厅服务流程 ………………………………………………60
3、酒吧调酒操作流程 ……………………………………………61
（三）客房送餐服务规范 ………………………………………………62
（四）外卖服务工作流程 ………………………………………………63
（五）中餐厨房工作程序 ………………………………………………64
1、验收、收发流程………………………………………………64
2、削洗操作程序 …………………………………………………65
3、切配工作程序 …………………………………………………65
4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 ……………………………67
5、中餐厨房蒸灶操作程序 ………………………………………68
6、中餐冷盆操作程序 ……………………………………………68
7、中餐厨房划菜操作程序 ………………………………………70
8、厨师餐厅现场操作程序 ………………………………………71
9、中餐厨房上浆工作程序 ………………………………………72
10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序………………………73
11、标准食谱制定工作程序………………………………………73
12、创新菜肴认定程序……………………………………………74
13、干货涨发程序…………………………………………………74
14、原料腌制程序…………………………………………………75
15、鲜活原料市场调查程序………………………………………76
16、餐饮生产成本控制程序………………………………………76
17、餐饮生产质量控制程序………………………………………77
18、厨师长检查工作程序…………………………………………77
（六）西餐厨房工作程序…………………………………………………78
1、西餐厨房切配操作流程 ………………………………………78
2、西餐厨房炉灶操作程序 ………………………………………79
3、西餐厨房冷盘操作程序 ………………………………………80
（七）面点厨房的工作程序………………………………………………81
1、面团的制作程序 ………………………………………………81
2、制陷的操作程序 ………………………………………………81
3、面点成熟的方法 ………………………………………………83