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五常法

来源：职业餐饮网发布时间：2007年08月04日点击数：【收藏】【讨论交流】

（二）6S理论
这里综合常见的数据，加上管理实践经验和认识，特别是对日本企业文化的一些理解，总结了一套系统、简明的6S诠释方案。这套方案对各要素的名称进行了仔细斟酌，并强调其操作性和相互关联。
1、6S精要说明
要素要义实施要点
清理清理现场空间和物品 1.清除垃圾或无用、可有可无的物品；
2.明确每一项物品的用处、用法、使用频率，加以分类；
3.根据上述分类清理现场物品，现场只保持必要的物品，清理垃圾或无用物品。
整顿整顿现场次序、状态 1.在清理基础上，合理规划现场的空间和场所；
2.按照规划安顿好现场的每一样物品，令其各得其所；
3.做好必要的标识，令所有人都感觉清楚明白。
安全采取系统的措施保证人员、场地、物品等安全系统地建立防伤病、防污、防火、防水、防盗、防损等保安措施。
清扫进行清洁、打扫在清理、整顿基础上，清洁场地、设备、物品，形成干净、卫生的工作环境。
规范形成规范与制度，保持、维护上述四项行动的方法与结果 1.检查、总结，持续改进；
2.将好的方法与要求纳入管理制度与规范，明确责任，由突击运动转化为常规行动。
自律建立习惯与意识，从根本上提升人员的素养通过宣传、培训、激励等方法，将外在的管理要求转化为员工自身的习惯、意识，使上述各项活动成为发自内心的自觉行动
2、工作现场管理的基本目标
5S/6S的精要之处，在于它总结出了工作现场（包括物品、环境、场所等）管理的要点，并融会了工作与生活的哲学。如果离开了工作现场管理这个主题，就不容易体会到这几个要素的精练性、可操作性以及完整性，离开了对其背后的哲学或观念的认同，就不容易理解其重要性。
管理良好的工作场所，其状态具备“门类清楚、区隔整齐、标识分明，洁净安全”这样一些基本特征，它们也就是工作现场管理的基本目标。如表二所列出的6S前四项要素，正是达到和保持这上述基本目标的操作性要点。
3、要素关系与分析
清理、整顿、清扫、安全，是6S中关于现场状况改进提升的四项基本行动。
“清理”是改进工作现场的源头或开始，在进行清理时，还可参照以下更具体、更具操作性的分类管理方法：将物品区分为“常用，偶尔使用，不使用三类”，然后将1.常用物品安置在现场；2.偶尔使用物品放在固定的储存处；3.不使用的物品清除或处理掉。
“整顿”是衔接在清理之后的，在将不需要的东西移开后，对现场进行整理整顿，包括重新规划与安排，是十分自然的。
“清扫”最好在整顿之后进行，这三项工作是关联的，有次序的。
“安全”这一要素，是对原有5S的一个补充。以“工作现场管理要点”这个主题去理解，增加“安全”这个要点是很可取的。安全不仅仅是意识，它需要当作一件大事独立、系统地进行，并不断维护，安全工作常常因为细小的疏忽而酿成大错，光强调意识是不够的。因此，其位置提升到“规范”之前，成为一个行动要素，而在后面的“规范”、“素养”当中自然也应当包括安全方面的规范与意识，这样才真正将“安全”要素融入了原有的5S体系。
“规范”是上述基本行动之外的管理活动。对于大多数管理不善的工作场所，上述的工作通常得不到完整、系统的重视，或偶尔为之，不能坚持。在开始强调和实施6S时，造一些声势，搞些运动，让大家都动起来，重视起来，只要实施得力，总是能在短期内迅速改变工作现场的面貌。然而，运动的缺点就是来得快，去得也快，工作现场的良好状态是需要时刻保持的，从管理方法的角度说，要想保持好的做法长期贯彻，就应当将有关的方法和要求总结出来，形成规范与制度。所以，6S中的“规范”就是要将运动转化为常规行动，需要将好的方法、要求总结出来，形成管理制度，长期贯彻实施，并不断检查改进。。
“素养”即自律，是6S中最独特的一项要素，也是其精华之处。前5项要素，都是十分鲜明的“行动要素”，其中一到四项是现场改善的行动，第五项将现场改善上升到系统的、制度的层面，而第六项，进一步上升到人的意识这个根本。对于人，制度是外在的、强制性的。更彻底的保障，是将外在的要求转化为员工主动的，发自内心的行动。也就是变规定、要求为人的意识、习惯，素养一旦养成，将潜移默化地、长期地影响人们的工作生活质量。素养是建立在人的意识之中的，提高素养需要进行培训、宣传，并有效地运用奖罚、激励等辅助手段。
4、工作生活哲学
对5S的重视，体现了对这样一种工作生活哲学或者基本观念，即：诸如次序、清洁、摆放、分类、卫生这样一些看似琐碎、表面的东西，体现了人的素养，同时它们又无所不在地影响着人们的工作生活质量，包括工作的效率、产品的质量乃至心情与健康。要改善我们的效率，提高工作生活质量，就要从这些基本、基础的地方做起，从5S做起，这种观念在日本的企业文化中的体现是非常深刻和强烈的。
　　总结
5S五常法在香港、日本、广东广为采用，大多数施行者认为五常法不但可改善其工作环境，更可改善其思考过程。日常工作中的许多问题可透过实施五常法迎刃而解。我们的目标就是希望通过对这一先进品质管理手段的学习，不断提高我们的餐饮管理水平，向社会各界提供更加全面、快捷、方便、安全的服务，树立形象并创造效益阅读更多相关知识，返回【厨政管理】栏目列表

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