食品原料贮存控制

食品原料的贮存控制是餐饮成本控制的关键点。它包括食品原料的验收控制、食品原料贮存控制和食品原料发放控制三项工作。

一、食品原料的验收控制

食品原料的验收控制指食品原料验收员根据酒店制定的食品原料验收程序与食品质量标准检验供应商发送的或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额工作，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程。

1、选择优秀的验收员

食品原料验收工作应由专职验收员负责，验收员既要懂得财务制度，有丰富的食品原料知识，又应是一个诚实、精明、细心、秉公办事的人。在小型酒店，验收员可由仓库保管员兼任。通常，厨师长和经理不适合做兼职的验收员。

2、严格食品原料的验收程序

在食品原料验收控制中，为了达到验收效果，验收员必须按照酒店制定的验收程序进行。通常，酒店的食品验收工作按照下列程序进行：

（1）验收员应根据酒店的食品原料订购单核对供应商送来或采购员购来的货物，防止接收酒店未订购的货物。

（2）验收员应根据酒店的食品原料订购单接收供应商送来或采购员采购来的货物，防止接收重量或数量、质量或规格与订购单不相符的任何货物。

（3）验收员应认真地对供应商发货票上的货物名称、数量、产地、规格、单价和总额与酒店的食品原料订购单和收到的食品原料进行核对，防止支付供应商过高的购货款。

（4）在货物包装上或肉类食品原料的标签上注明收货日期、重量和单价等有关数据以方便计算食品成本和执行先入库先使用的原则。

（5）食品原料验收合格后，验收员应在发货票上盖上验收合格章，并将验收的内容和结果记录在每日验收报告单上。

（6）将验收合格的货物送至仓库或厨房。

3、食品原料日报表

验收员每日应当填写食品原料日报表，该表的内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、货物的数量、货物的单价、货物的总金额、货物分发（接收）的部门、货物贮存的地点、合计、总计、验收人等。

食品原料验收单

食品原料验收日报表

　　二、食品原料贮存控制

　　1、食品原料贮存控制概述

　　仓库是食品原料的贮存区域，也是餐饮成本控制的重要部门。食品原料的贮存指仓库管理人员保持适当数量的食品原料以满足生产需要。它的主要工作是通过科学的仓库管理手段和措施，保证各种食品原料的数量和质量，尽量减少自然损耗，防止食品流失，及时接收、贮存和发放各种食品原料并将有关数据资料送至财务部门以保证餐饮成本得到有效的控制。要做好食品原料贮存工作，仓库管理人员首先应当制定有效的防火、防盗、防潮、防虫害等的管理措施，掌握各种食品原料日常使用的消耗数量和动态、合理地控制食品原料的库存量以减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。

　　2、食品原料贮存管理

　　根据业务需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库，干货库存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料。冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油及那些需要保鲜及当天使用的畜肉、家禽和海鲜等原料。冷冻库将近期使用的畜肉、禽肉、水产品和其他需要冷冻贮存的食品原料通过冷冻方式贮存起来。通常，各种食品仓库都应设有照明和通风装置，都应规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。

　　3、干货食品仓库的管理

　　（1）贮存的各种货物不应接触地面。

　　（2）贮存的各种货物不应接触库内的各墙面。

　　（3）非食物不得贮存在食品库内。

　　（4）除了粮食等原料，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。

　　（5）货架和地面应当整齐、干净。

　　（6）标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”的原则。

　　（7）将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。

　　（8）将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部。

　　（9）干货库的温度保持在10—30℃，湿度保持在50%—70%以保持食品的营养、味道和质地。

　　（10）非工作时间要锁门。

　　4、冷藏食品仓库的管理

　　（1）将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。

　　（2）食品不要接触水和冰。

　　（3）经常检查冷藏库温度。新鲜水果、蔬菜保持在7℃，奶制品、畜肉应保持在4℃，鱼类及各种海鲜应保持在-1℃。

　　（4）保持冷藏库通风，将湿度控制在80%—90%范围内。

　　（5）不要将食品原料接触地面。

　　（6）经常打扫冷藏箱和冷藏设备。

　　（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”的原则。

　　（8）每日记录水果和蔬菜的损失情况。

　　（9）将气味浓的食品原料单独存放。

　　（10）经常保养和检修冷藏设备。

　　（11）非工作时间应锁门。

　　5、冷冻食品仓库的管理

　　（1）食品原料贮存应低于-18℃。

　　（2）经常检查冷冻库的温度。

　　（3）在各种食品容器上加盖子。

　　（4）用保鲜纸将食物包裹好。

　　（5）密封冷冻库，减少冷气损失。

　　（6）根据需要设置备用的冷冻设备。

　　（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库的食品先使用”的原则。

　　（8）保持货与地面卫生。

　　（9）经常保养和检修冷冻库。

　　（10）非工作时间应锁门。