五、食品原料的质量与规格控制

食品原料的质量指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。而食品原料的规格指原料的种类、等级、小大、重量、份额和包装等。控制食品原料的质量与规格必须首先制定出本企业所需要的食品原料质量和规格，而且，要详细地写出各种食品原料的名称、质量与规格要求。

1、食品原料质量和规格的制定

食品原料的质量和规格常常根据菜单的需要做出具体规定。由于食品原料的品种与规格繁多，其市场形态也各不相同（新鲜、罐装、脱水、冷冻）。因此，餐厅必须按照自己的经营范围和策略，制定本企业食品原料的采购规格（各种原材料的规格），以达到预期的使用要求和作用，作为单位供货的依据。

2、制定食品原料采购标准应注意的问题

为了使制定的各种食品原料的规格符合市场供应，满足生产需求，管理人员在制定食品原料采购标准时，应写明食品原料的名称、质量与规格要求。内容应具体，如：写明原料名称、产地、品种、类型、式样、等级、商标、大小、稠密度、比重、净重、含水量、包装物、容器、可食量、添加剂含量及成熟程度等标准，文字应简明。

六、食品原料的采购数量控制

1、食品原料采购数量的因素

食品原料的采购数量是食品采购控制的重要环节。由于食品采购数量直接影响食品成本的构成和食品成本的数额，因此，餐厅和厨房的管理人员应当根据该店的经营策略，制定合理的采购数量。通常，食品原料采购数量受许多因素影响，这些因素包括：

（1）菜肴的销售量

当菜肴的销售量增加时，食品原料的采购量必然增加。

（2）食品原料的特点

各种食品原料都有自己的特点，它的贮存期也不相同，新鲜的水果和蔬菜，鸡蛋和奶制品的贮存期都很短。各种粮食、香料等干货原料贮存期都比较长。某些可以冷冻保存的食品原料可以贮存数天至数月。

（3）贮存条件

根据贮存空间大小及设施情况计算采购量。

（4）市场供应

根据货源情况决定各种原料的采购量，供应旺季的食品原料的价格不仅比淡季低，还容易购买。

（5）标准库存量

根据各类食品原料的需求量制定仓库的标准贮存量。

2、鲜活食品原料的采购数量

（1）鲜活食品原料的采购策略

购进新鲜的奶制品、蔬菜、水果及活的水产品等原料应在当天使用，转天再重新购买新鲜的原料。这样，既可以保持食品原料的新鲜度，又减少了原料的损耗。因而，鲜活原料的采购频率较大，需要每日采购。采购方法是根据实际的使用量采购，要求采购员每日检查库存的余量或根据厨房及仓库的订单采购。每日库存量的检查可采用实物清点与观察估计相结合的办法。对价值高的原材料应清点实际存量；对价值低的原料只估计大约数就可以。为了方便采购，采购员将每日应采购的鲜活原料编制成采购单。采购单上应列出鲜活原料的名称、规格、需采购量等，有时还要加上供应商的报价，交于供应商。

（2）鲜活食品原料的采购数量

鲜活食品原料的采购量=鲜活食品原料当日需求量-鲜活食品原料现存量

（3）日常食品原料的采购策略

在鲜活食品原料中，有些原料其本身价值不很高，但是，它们消耗量比较稳定，这些原料没有必要每天填写采购单，可以采用长期定货法。酒店可以把奶制品、鸡蛋、蔬菜、水果等日常大量使用的原料交与供应商，签合同，以固定市场价格，长期地每天向酒店供应规定的食品原料。

3、干货及可冷冻贮存的原料采购数量

（1）干货及可冷冻贮存的原料采购策略

干货原料属于不容易变质的食品原料，它包括粮食、香料、调味品和罐头食品等。可冷冻贮存的原料包括各种肉类、水产品类原料。为减少采购工作的成本，将干货原料采购量规定为数天或1—2周的使用量。干货原料和可冷冻贮存原料一次的采购数量、采购时间，均根据酒店的经营和采购策略而定。

（2）干货及可冷冻贮存的原料采购数量

通常，酒店对干货原料和可冷冻贮存的原料采用最低贮存量采购法。所谓最低贮存量采购法是酒店对各种食品原料分别制定它们的最低储存量（采购点贮存量），采购员对达到或接近最低贮存量的食品原料进行采购的方法。使用这种方法，要求食品仓库管理员对每种食品原料都要建立库存卡。收发的食品原料必须随时登记在卡上，填上正确数量、单位、单价和金额，并记录在电脑中。除此之外，食品仓库应有一套行之有效的食品原料检查制度，及时发现那些已经达到或接近最低储存量的原料，并发出采购通知单和确定采购数量。

A、干货和可冷冻贮存的食品原料最低贮存量

通常，干货和可冷冻贮存的各种食品原料都有一定的标准贮存量，当某种食品原料经过使用后，它的数量降至需要采购的数量，而又能够维持至新的原料到来的时候，这个数量，我们称之为某种食品的最低贮存量。它的计算方法是：

食品原料最低贮存量=日需要量×发货天数+保险贮存量

B、干货和可冷冻贮存食品原料的采购数量

食品原料的采购数量是由酒店对各种食品原料的标准贮存量减去当时的仓库贮存数量（最低贮存量），再加上食品原料从供应商发送到酒店期间所需要的数量计算出的。它的计算方法是：

原料采购量=标准贮存量-最低贮存量+日需要量×发货天数

C、干货和可冷冻贮存的食品原料标准贮存量

食品原料的标准贮存量也是酒店某种原料的最高储备量，它由某一种食品原料的平均日需要量及酒店对这种原料的计划采购间隔天数相乘，再加上一定的保险贮存量而定。它的计算方法是：

原料标准贮存量=日需要量×采购间隔天数+保险贮存量

D、保险贮存量

所谓保险贮存量是酒店为防止市场的供货问题和采购运输问题预留的原料数量。当然，酒店对某种原料的保险贮存量的确定要考虑市场原料的供应情况和采购运输的方便程度而确定。

E、原料的日需要量

原料的日需要量通常指酒店每天对某种食品原料需求的平均数。当然，日需要量也指食品原料在某一天的实际需要量。

七、食品原料的采购程序控制

食品原料的采购程序控制是食品采购控制的重要内容，酒店应为采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门及有关人员都明确自己的工作和责任。通常，采购程序要根据酒店的规模、管理模式而定。

1、大型酒店食品原料的采购程序控制

在大型酒店，当仓库保管员发现库存的某种原料达到采购点（最低贮存量）时，他要立即填写采购申请交给采购员或采购部门，采购员或采购部门根据仓库的申请，填写订购单并向供应商订货。同时，将订货单中的一联交于仓库验收员，以备验货物时使用。当验收员接到采购的货物时，他要将货物与采购部的订货单、供应商的发货票一起进行核对，经检查合格后，将干货的可冷冻贮存的食品原料送至仓库贮存起来。对于蔬菜和水果等新鲜的原料可直接发送到厨房，并办理出库手续。验收员在验收货物时一定要做好收货记录，并在货物的发货票上盖上验收章，再将发货票交于采购员或采购部门，采购员或采购部门在发货票上签字与盖章后将它交于财务部，发货票经财务负责人签字后才能向供应商付款。

2、小型酒店食品原料的采购程序控制

小型酒店或独立经营的酒店的采购程序要简单很多，采购员仅根据厨师的安排和计划进行采购即可。

食品原料采购控制

一、 餐饮食品原料采购控制概述

食品原料的采购工作是餐饮成本控制的首要环节，它直接影响餐饮经营活动，影响餐饮成本的形成。

1、食品原料采购

所谓食品原料采购指根据餐饮生产和经营的需要，以理想的价格购得符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。

2、食品原料采购控制

食品原料采购控制指餐厅为达到最佳经营效果和控制食品成本，对它所需要的食品原料质量标准、价格标准和采购数量标准进行的控制。

二、食品采购员的素质与业务要求

食品采购员指餐厅负责采购食品原料的工作人员。不论是专职的还是兼职的食品原料采购员都应当在食品采购控制中担当重要角色。合格的食品采购员工应认识到：

（1）食品原料采购的目的是为了销售，是为卖而买。因此，所采购的原料应符合本企业的实际需要。

（2）食品原料采购员应熟悉食品采购业务，熟悉各类食品的名称、规格、质量、产地和价格，贵重食品的原料价格和供应渠道，善于市场调查和研究，关心各种原料的贮存情况。

（3）负责食品原料的采购员还应具备良好的英语阅读能力，能够看懂进口的食品原料说明书，如：各进口的奶酪、香料等。

（4）食品原料采购员必须严守财经纪律，遵守职业道德，绝不能以职务之便假公济私、徇私舞弊。

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