制作/吴家军
江苏省烹饪大师，高级烹调技师，江苏省烹饪协会名厨专业委员会委员，南京市饮食行业商会厨师长分会常务理事，南京市饮食行业商会十佳优秀厨师长，现任南京虎踞楼行政总厨（四星标准），擅长厨政管理、菜肴创新。

火盆浓汤鲨鱼干

主料：舟山产鲨鱼干300克。

配料：蹄膀肉150克，蒜头100克，葱段20克，姜片30克，香菜5克。

调料：鸡汤200克，鱼汤500克，盐3克，味精2克，鸡粉5克，猪油20克，豆油20克，胡椒粉3克，料酒20克。

制作：1、将鲨鱼干用开水烫一下，洗净剁成菱形块。2、将猪蹄膀加葱、姜、料酒小火煨烂，捞出冷却后切成块。3、起锅放入猪油、豆油烧至六成热，放入蒜头、葱段、姜片炸香，捞出弃掉，下入鲨鱼干中火煎至金黄色，放入鸡汤、鱼汤、蹄膀肉大火烧开，加盖小火煨10分钟，至汤汁浓稠，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，撒上香菜即可。

特点：色泽浓白，汤汁鲜美。

注：将猪油与豆油混合使用味道更香，而且汤色鲜黄，很漂亮。

创新点：将鸡汤和鱼汤混合使用，香气更浓。

鲨鱼干

链接：鲨鱼干初加工：先用沸水烫一下，因为鲨鱼的表皮可能会有细沙子，要趁热的时候把沙子洗掉，然后再煎就可以了。也可以放点水蒸2-3个小时，这样不但干净，而且肉质也恢复得比较嫩。鲨鱼肉本身比较好吃，所以一般除了姜和蒜，就不放其他有刺激口味的调料了。

张楠，国家特级烹调师，中国烹饪名师，先后在大连碧海大厦、明珠大酒店、黄金山大酒店、海泉大酒店、清泉浴酒店有限公司、凯莱堡酒店、新时代大饭店、鑫钰大酒店任厨师长、行政总厨、餐饮总监等职。

谷香螺片

原料:罐装玉米粒400克（罐装玉米粒口感软，适合做此菜），牙片鱼300克，鲜螺片400克，小棠菜200克，金瓜300克。

调料：盐、味精各5克，葱姜水50克，蛋清3个，混合油50克（色拉油和猪油按1：1配制，因为加入一定比例的动物油可使鱼肉泥味道更香），葱姜片各5克。

制作：1、牙片鱼去头、去骨，对剖，用刀背将鱼肉剁散成鱼泥状，从鱼皮上刮下鱼肉。2、鱼泥放入葱姜水、蛋清、混合油上劲，直到取一小撮鱼泥放入清水中能自然浮起时，即成。3、把上好劲的鱼泥加入盐、味精和匀，摆入盘中，码成椭圆形，在鱼泥上嵌上玉米粒，下端摆上汆水的棠菜做成玉米状，一起入蒸笼旺火蒸4分钟， 淋芡汁备。4、南瓜修成如图的环形盛器，入蒸笼旺火蒸8分钟后取出，放入玉米盘中间备用。5、锅下底油，烧至六成热，下葱姜片爆香，放入螺片大火翻炒2秒，勾薄芡，放入金瓜环中，一起上桌即可。

特点：谷香浓厚，螺片鲜脆爽口。

技术关键：在虾胶上嵌玉米粒时要有耐心，力求整齐一些。

创新点：造型美观，鱼肉中独具玉米浓香，金瓜做容器既美观，又可食用，创意新奇。

海螺灌汤虾虎

原料：爬虾肉150克，虾仁300克，面包糠100克，生粉50克，自制海螺皮冻30克。

调料：盐3克，味精3克，鸡蛋1.5个，色拉油1千克。

制作：1、爬虾肉与虾仁打成泥，放入盐、味精制成胶备用（按爬虾和虾仁1：2的比例）。2、海螺皮冻切丁，虾胶制成丸，酿入海螺皮冻，制成虾虎丸。3、虾虎丸拍粉，拖蛋液，沾面包糠，下入六成热的油锅中火炸至金黄色即可。

相关链接：自制海螺皮冻

原料：猪皮5千克，活海螺2.5千克。

调料：盐20克，味精10克，葱姜片各10克，花椒、大料各5克。

制作：1、锅中加水7.5千克，放入盐、味精、葱、姜和花椒、大料。猪皮切成丝，放入水中，大火煮两个小时，直到猪皮出胶，捞出猪皮，打渣。2、活海螺取肉切丁，入90度的水烫1秒立即捞出，倒入熬好的猪胶水中，凉透即成冻。

特点：造型讲究，盛器美观，外酥脆肉汁鲜。

制作关键：由于虾仁一般是冰冻的，鲜味不足，所以在打虾胶的时候加点鲜爬虾肉，口味会更弥补冰冻虾仁的不足，变得更嫩。

创新点：虾爬肉和虾仁两种虾肉质融合，鲜香味美。虾丸灌自制海螺冻，入口时虾丸灌汤，螺汁鲜美，新颖独特，既融入南方灌汤菜的特点，又具有大连海鲜特色。

周凤红，高级烹调技师，现任南京太阳雨饮食娱乐休闲有限公司三家店行政总厨，被南京饮食行业商会厨师长分会授予2005年南京十佳优秀厨师长。

香汁火局本鱿

原料：鲜鱿鱼1000克（两条，每条重约500克），青椒粒20克，红椒粒20克，洋葱粒25克。

素香料：葱、姜、蒜头、洋葱、胡萝卜、西芹、香菜各250克。

香料：八角100克、白芷10片、草果5个、香叶50克、小茴香50克、肉豆蔻50克、山奈100克。

调料：广东米酒100克，盐150克，味精500克，鸡粉300克，冰糖200克，橙黄色素少许，浓汤7.5千克，葱油少许。

制作：1、将整个的鱿鱼用清水冲洗干净泥沙，入沸水锅中汆约6-7分钟至熟待用。2、将素香料、香料、调料调入浓汤，烧约2小时成卤水（最后放味精），放凉后再次烧开（放凉的过程中香料的香气慢慢进入到汤中，再次烧开时香味才会比较浓郁），离火，放入汆水后的鱿鱼浸泡40分钟捞出待用。3、锅上火，将油温升至七成热，放入鱿鱼冲炸约20秒捞出控净油。4、另取锅上火，将青红椒粒、洋葱粒煸香，放入炸好的鱿鱼煸炒出香味，淋葱油上桌即可。

味型：香酥可口，上桌后由服务员用餐刀切成段，分给客人食用。

创意由来：鱿鱼最早是切片后炒制，因为这种方法太普通，我们就尝试先卤再炒，但放在卤水中同烧口感不是太嫩，后来就借鉴了一下白斩鸡的做法，在热卤水中离火浸泡40分钟，然后再炒，入味均匀，表里如一，很受欢迎。

赵洪国点评：鱿鱼在热卤水中浸泡入味后再煸炒，这样的制作方法不错。