潘俊龙，男，1976年生于上海。自1994年在上海市锦沧文华大酒店中厨房点心部工作至今。 于去年独立制作“港式点心图解”软件，其中包括自己70款创新面点的制作。擅长广式点心及淮扬面点的制作。联系电话：13901967611

素鲍鱼蒸饺（30只）

    原料：面粉250克，40℃温水130克。

    馅料：荸荠粒100克，百灵菇粒150克，香芹粒50克，芦笋粒50克，马蹄粉（颜色发灰， 爽滑细腻）适量，素高汤240克（可参照本刊10月号67页百灵菇汤做法），盐3克，糖6克，味精3克，蚝油4克，麻油3克，橄榄油30克。

    制作：1、将所有馅料用橄榄油炒香，加入素高汤，放盐、糖、味精、蚝油、麻油调味，用适量马蹄粉打欠，即成素馅。2、面粉用40℃左右温水揉均匀，略饧。搓条，下剂（每个重12克），用双手棍擀成圆形皮，每个包馅10克，对折，周边打上单边花纹，然后头尾相粘连，成鲍鱼状（如图），然后上笼旺火蒸4分钟即可。

    特点：花纹清晰，口味鲜香。

    创新点：用面皮制成鲍鱼形，又以“素鲍菇”作馅，双重寓意。

流沙金螺酥（40只）

    原料：面粉500克，猪油175克，吉士粉10克。

    馅料：咸蛋黄15只约250克，糖粉375克，黄油25克，奶粉50克，吉士粉25克，熟杏仁片适量。

    制作：1、咸蛋黄蒸熟后用粉碎机绞成茸状，然后将所有馅料一起拌均匀，成流沙馅（制熟后口感软软的，有粉末状物，所以叫流沙馅），拌入杏仁碎片待用。2、面粉300克加化猪油75克、水约120克、吉士粉10克，揉成水油皮。剩余的200克面粉、100克猪油，揉合擦匀做成油酥。取水油皮200克，包上油酥120克，叠三层擀开卷起，按起半暗酥的方法开酥，切下一段，然后斜刀45度沿表面切入，一开二，每块胚皮15克，擀开后放入流沙馅12克，收口向下，制成椭圆形，入150℃油中慢火炸至呈金黄色即可。

    特点：入口酥化，甜中带咸。

    创新点：将普通的酥皮包入流沙馅， 用半暗酥的方法制成螺形。

奶香枇杷酥

    原料：面粉500克，猪油175克，绿色素少许，吉士粉250克。

    馅料：牛奶300克，明胶片3片（15克），琼脂2克，糖粉50克，罐装黄桃半个切粒。

    制作：1、牛奶、明胶片、糖粉、琼脂小火加热至溶，然后使其慢慢冷却至稠糊状，黄桃切小粒拌入奶糊中使其均匀，入冰箱。待彻底冷却后，切成块状，待用。2、面粉300克加猪油75克、水约120克、吉士粉250克，搓成水油皮，其余原料搓成油酥（除色素外）。取水油皮200克包入油酥120克，按直酥法起酥，切下的胚皮为15克，包入馅料12克。收口向下，成球状。另取一小块水油面加少许绿色素，做成枇杷的枝杆。在球体上用一次性筷子转个小孔，用鸡蛋液把枇杷杆粘上，入冰箱冷藏使之凝固，取出入120℃热油小火炸熟即可。

    特点：形象逼真。

    创新点：虽是象型面点，馅心经改良后，吃起来外酥脆、内香滑。

象形萝卜糕

    原料：柿子500克，糯米粉300克，菊花一朵，香菜20克，黄瓜15克。

    调料：白糖100克，黄油80克，吉士粉30克，豆沙馅100克。

    制法：1、将菊花放入盘中，黄瓜切片围菊花边。将柿子去皮打成泥，加入糯米粉、白糖、黄油、吉士粉和成面团。2、将面团做成剂子（每个约30克），包上豆沙，用手做成萝卜形，上蒸笼中火蒸6分钟取出，插上香菜茎，摆盘即可。

    特点：味美可口，糯米香甜。

    创新点：用蔬菜汁入面的很多，但很少有人用水果做泥和面。

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