汉堡三鲜

“汉堡三鲜”是笔者酒店最近推出的一款新菜。此菜是结合酥皮类菜式、铁锅焖蛋菜式以及传统川菜泸州烘蛋的技法演变而来的，它的大致制作过程是：把烩制好的三鲜料装入砂煲内，浇入搅打匀的蛋液，然后还要放入微波炉内烤制，最后取出来用热油浇淋才成菜。 此菜虽然名为“汉堡三鲜”，但菜中并未用到汉堡包，而是因为菜中蛋液受热膨胀隆起后，呈汉堡包形状得名。“汉堡三鲜”先经微波炉烤制，再经热油浇淋，故煲内温度较高，食之具有热烫鲜香的特点，尤其是刚端上桌时划开表层，一股热气冲腾而起，里面的汤汁也呈翻滚状，与普通煲菜相比着实有一种不同。当然，在此菜制法的基础上，通过变换不同的原料，还可进一步演变出多种“汉堡菜式”，如汉堡鲍片、汉堡鲍汁野菌、汉堡银杏鸡等。 “汉堡三鲜”特别适合冬季推出，笔者下面就将其制法及制作关键介绍给大家。 原料：鲜虾仁80克 鲜贝80克 鲜鱿鱼120克 口蘑50克 冬笋50克 芦笋50克 广红萝卜50克 鸡蛋3只 姜片、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡粉、鲜汤、湿淀粉、鸡油各适量 色拉油2000克（约耗50克） 制法： 1．烩制三鲜 鲜虾仁、鲜贝码味上浆，下入温油锅中过油后，倒出沥油；鲜鱿剞上麦穗花刀，入沸水锅中汆制成鱿鱼卷；广红萝卜、冬笋、芦笋洗净，均切成小条；口蘑洗净，每只剖成两半。 净锅上火，放入鸡油烧热，先下入姜片爆香，掺入鲜汤烧开，接着下入口蘑、广红萝卜条、冬笋条、芦笋，调入料酒、精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡粉稍烩，然后下入虾仁、鲜贝、鲜鱿卷，勾入湿淀粉成薄芡，起锅盛入煲仔中，用筷子把煲中原料铺平整。 　

2．微波炉烘烤 把鸡蛋磕入碗内，加入适量湿淀粉，搅打均匀后，浇淋在煲内烩制好的三鲜料上呈平铺状，然后把砂煲放入微波炉内，用高火加热两分钟，至蛋液变性凝固取出。 3．热油浇炸 取净锅上火，注入色拉油烧至七八成热，将砂煲放在不锈钢漏勺中，用炒勺舀热油不停地浇淋在凝固的鸡蛋上，直至膨胀鼓起成汉堡包状且外皮金黄酥香时，移放在平底圆盘上，盖上煲盖，上桌即成。 制作关键： 1．烩制三鲜时，注意汤汁不应太稀或过干。烩好的三鲜装入砂煲内时，应将其铺平整，然后再浇入蛋液。 2．鸡蛋液应加入适量淀粉搅匀，且应搅打至蛋液稍发泡时再浇入砂煲内。 3．入微波炉烘烤时应用高火加热。蛋液凝固成蛋块即可取出，不宜加热过久，否则会因煲内水蒸气膨胀而致蛋块爆裂。 4．用热油浇炸时，油温宜高，应均匀地浇淋在蛋块表面，使之膨胀。如发现未膨胀部位，应多用热油浇之，即可使之鼓起。浇炸至蛋块膨胀成汉堡包状，且色金黄酥香时方可。 （菜式见本期“新菜传真”）