创新水产菜肴5款

双扒鱼翅 原料：蒸发鱼翅1扇（约重500克），水发鱼翅1扇（约重500克），鸡腿1只，猪肘子肉150克，葱100克，姜50克，奶油50克，植物油100克，鸡油50克，料酒100毫升，白糖25克，高汤500毫升，淀粉25克，酱油50毫升，辣椒油、鲜汤、精盐、胡椒粉各适量。 制作： 1、将蒸发鱼翅用水烫一下，捞出沥干。 2、炒锅注油烧热，下入葱姜块炸出香味，烹入高汤，捞出葱姜，放入精盐、料酒、白糖、鱼翅烧开后改小火至汤浓，捞出鱼翅，整齐地摆在大鱼盘的一边。 3、锅内余汁加入奶油，鸡油搅匀烧开，浇在鱼翅上，即成奶扒通天鱼翅，待用。 4、再将水发鱼翅放入盆内，加鲜汤、料酒、葱段、姜块、鸡腿肉、猪肘子肉上屉蒸至酥烂取出，将葱、姜、鸡腿、猪肘子肉取出，待用。 5、炒锅注油烧热，下姜块、葱段炝锅，加入绍酒、酱油、鲜汤烧开，去掉葱姜、将鱼翅面朝下，整齐地放入锅内，烧开后放小火，待汤汁稠浓时改旺火，不停晃动炒锅，徐徐地淋入水淀粉，挂匀芡汁，淋入辣椒油，大翻锅，整齐地倒入大鱼盘的另一边，即成红扒鱼翅。 6、盘中间放鲜奶油生菜分隔。 特点：呈白、红双色、咸、辣双味。 鸳鸯鱼片 原料：鲜鱿鱼1尾（重约1000克），鸡蛋3个，荷兰豆150克，草莓酱25克，白兰地洒50毫升，白醋、白糖、奶油、植物油、葱姜汁、料酒、香油、鸡清汤、湿淀粉、精盐、胡椒粉各适量。 制作 1、净鲜鱿鱼去头（留用），去膜，将整鱿鱼沿中线一劈两片，一片切方片，一片切三角块，分别放入两分盆中，加精盐、胡椒粉、料酒、白兰地酒、葱姜汁腌渍入味。 2、将蛋清与蛋黄分别打入两个小碗内，用蛋抽子打起泡；用白糖、白醋、鸡清汤、湿淀粉、精盐调成甜酸汁，再用精盐、鸡清汤、姜葱汁、湿淀粉、香油调成咸白汁待用。 3、将鱿鱼长方片放入蛋清糊中蘸匀，滚上面包渣；鱿鱼三角块放入蛋黄糊中蘸匀，滚上淀粉。 4、炒锅注油烧至四成热，分别下入两种鱿鱼料，炸成淡白和金黄色捞出，沥油，分别放在圆盘的两侧（盘中间留空隙）。 5、将荷兰豆择洗干净，放入锅内，加鸡油、高汤、盐、香油煮入味，捞出，沥干，放入圆盘中间作分隔菜用。 6、炒锅注少许油烧热，下蒜末炒出蒜香，放草莓酱略炒，再放入调好的酸甜汁煨浓，浇在三角块鱿鱼上；咸白汁在另锅中煨浓，淋奶油，浇在长方片鱿鱼上，即成。 特点：呈黄、白双色，咸、酸双味。 双蒸鱼 原料： 大鱼1条，小鱼5条，梅菜心50克、冬笋25克、葱头1个，鲜柠檬汁150毫升，葱、姜、蒜、酱油、花生油、花椒油、精盐、淀粉、胡椒粉各适量。 制作 1、大鱼去鳞、鳃、内脏、黑膜洗净；梅菜心洗净，切碎；姜切片；葱切末，蒜榨汁。 2、把整理好的大鱼放入盘中，撒上姜片；梅菜加少许糖，花生油拌匀，铺放在大鱼上，淋少许花生油，待蒸。 3、将小鱼刮除内脏，整条洗净，入盆，加鲜柠檬汁、蒜汁、酱油腌渍入味；葱头去皮，切片，冬笋切菱形片。 　

4、将大、小鱼分别放在蒸锅上下屉，隔水蒸10分钟，取出。 5、再将大鱼轻轻铲入大鱼盘的一边，将小鱼轻轻铲入大鱼盘的另一边。 6、盘中间放鲜柠檬片作分隔菜用。 7、将花椒油加盐、胡椒粉调匀，浇在大鱼上；炒锅注少许油烧热，下入葱头片爆香，放入冬笋片，加入余下的调料，烧开，倒在小鱼上，即成。 特点：呈红、白双色，咸、酸双味。 双烧紫鲍 原料： 水发紫鲍100克，冬笋，水发香菇各25克，葱姜蒜末、虾子、湿淀粉、咖哩粉、红葡萄酒、葱姜汁、白糖、辣酱油、香油、精盐、胡椒粉各适量。 制作： 1、取1/2发好的紫鲍，切成1厘米宽的条，用开水烫一下；冬笋、香菇均切成片。 2、炒锅内放入鲜汤、咖喱粉、酱油、红葡萄酒、白糖、鲍鱼条烧开，煨5分钟，去掉浮沫，用水淀粉勾芡，淋上葱姜汁，盛入长盘的一边。 3、将余下发好的鲍鱼洗净，两面剞成兰花刀，再斜刀切成块，用开水烫一下，捞入锅中，加入葱、姜、葡萄酒及适量水煨20分钟，捞出。 4、另锅放入鸡清汤加鲍鱼块焖1小时，加料酒、盐、白糖、胡椒粉、虾子调好味，用水淀粉收汁，撒入葱姜蒜末，淋入香油，盛入长腰盘另一边。（盘中间放泡辣椒段分隔菜用） 特点：呈淡黄、酱红双色，咸、辣双味。 双味海参 原料： 黄玉参350克，水发木耳150克，水发冬菇50克，素鸡（豆制品）50克，熟菜花、熟芹菜末、熟冬笋、虾籽各25克，葱、姜各50克，花生油500毫升（实耗100毫升），酱油、白糖、白葡萄酒、玉米淀粉、红果酱、水淀粉、面粉、精盐、鸡汤、鲜汤、精盐、胡椒粉各适量。 制作： 1、将黄玉参去肠脏洗净，切成长6厘米，宽4厘米的厚片，入开水锅中略烫，捞出，沥水，待用。 2、再将黑木耳洗净，沥干，切成末，放入盆里，加少许面粉、精盐、清水搅拌均匀成厚糊；水发冬菇去蒂切成梳子片；素鸡切滚刀块；熟菜花掰小块。 3、炒锅注油烧至六成热，用左手捞起厚糊，摊在手掌中间，右手用竹刮板将厚糊刮成中指粗，然后逐条下入油锅中，炸至浮出油面，捞出，沥油，即成素海参。 4、炒锅放少许油烧至六成热，下入素鸡块，菜花块煸炒，加姜末、葡萄酒、红果酱（山楂酱）、酱油、鲜汤、素海参烧开，煨好后用水淀粉勾芡，推匀出锅，放入盘子的一边。 5、另锅注油烧热，下葱姜丝煸出香味后捞出，烹入白葡萄酒、鸡汤、加盐、白糖、胡椒粉、放入黄玉参、虾籽煨透，收浓汤汁，用玉米淀粉勾芡烧开出锅，放入盘子的另一边。 6、盘中间用熟芹菜末分隔。 特点：呈淡黄、酱红双色，荤、素双味。