水发海参的原则是“多泡少煮”。方法是先将干海参洗去泥沙，放入冷水锅中煮沸10~20分钟，捞出放入盆中，加清沸水泡七八小时。如没有发透，手捏有硬心，可再放沸水中煮10分钟，继续水泡几小时。有时要反复地煮焖和浸泡，但不宜久煮，只有多泡少煮才能使海参缓慢地吸收水分，逐渐涨发。如已发透，可将海参沿一侧纵向剪开，去掉腹腔中的筋膜和参嘴及其他杂质，在清水中洗净，个头大的海参可先横切成2~3段，然后再逐段纵切，最后烹调入菜。

　　水发海参时还应注意：一要忌油，以避免防碍海参吸水膨胀；二要忌盐，以免不易发透；三要忌冻，发好的海参可入冷藏室短时间保存，但别放冻藏室，否则会使海参呈蜂窝状，弹性减少，口感发渣。夏季水发时，要注意勤换水，以防海参变质。

　　在选购市售水发海参时，要选择体大、肉厚、无泥沙者为好。有的商贩泡制海参时会加入大量碱液。当发现海参过分发涨，肉质失去韧性，甚至用手指稍一捏就开裂破碎，并能闻出明显碱味，这种海参营养价值低，对健康也不利，最好不要购买。