葛缕子（Caraway）
别名葛蒿、胡荽子、茴香子，是两年生欧芹科草本植物的种子，原产于亚洲，北欧及中欧，现在世界各地广为栽种，但若以消耗量来说，荷兰与德国名列前茅。葛缕子外观很像莳萝，尝起来的味道却道却像小茴香，是种很容易让人混淆的香料；尤其在亚洲，时常与小茴香交错使用，就边厨师也搞不清楚到底何为本尊。在香料市场的交易中，葛缕子也被称为“外国小茴香”，其中的相似处可见一斑。
褐色的葛缕子种子长度约1/5英寸，至末端渐窄，仿如弯月形。葛缕子带有水果般的清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般的辛辣苦涩，通常用作食用调味，是开胃除腻的佳品。其独特的清香很适合用来去除肉腥臭味，当与水果和蔬菜结合时，葛缕子即会产生少许的柠檬香味。葛缕子中助消化、抗微生物、防腐、增进食欲，还能收敛、驱风、利尿、催经、化痰、提神振奋、整肠健胃及滋补驱虫。一般来说无毒无过敏性，但过量使用可能引起皮肤不适。葛缕子原颗保存期约为18个月，细粉约为6至8个月。
芫荽子（Coriander）
芫荽别名胡荽、香菜，属水芹科一年或二年生草本植物，原产于东欧、中东，现在全球都有种植。芫荽的英文名Coriander源自希腊语，意指“臭虫”，原因是芫荽的种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。芫荽的气味一般人在第一次接触时较难忍受，尤其是较少使用芫荽的西方国家。但是在中国与东南亚却大受欢迎。不仅芫荽叶可生食，还经常放在食物或酱汁上做除腥提味的香料，芫荽子更是印度咖喱的原料之一，可以说是万能香料。墨西哥菜中也常用到它。
芫荽味道温和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，并略含未质清香，以及胡椒的风味。芫荽的茎、根、叶用炒等方法加热后，好像有柑桔的香味，但比之加热前，香味已严重流失。颗粒的芫荽子外壳很薄，所以应尽量以原颗粒保存，时间可长达1年之久。若研成细粉则只6个月的香气有效期。
芹菜子（Celery Seeds）
芹菜别名荷兰鸭儿芹，伞形科两年生植物。古代的药草记录显示，人类种植芹菜至少有3000年历史，尤其是在古埃及，而公元前5世纪的中国早已懂得使用芹菜了。芹菜自古以来被当作一种蔬菜，一般被使用的部分为果实、根与叶子。不过很时候，整株植物跟种子都被当作药物使用。
芹菜的花朵很小，芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中，因而种子的体形也非常之小，呈卵形，颜色多为棕褐色或深棕色，具有宜人的浓烈香气，味道微辛而苦。很适合用于制作蔬菜菜肴，尤其在番茄汁中加入少量芹菜子，可以抵消彼此的生青味。在做汤、炖菜、调酱料、烘焙等料理中，芹菜子都是不错的香料。
芹菜子性温味甘、无毒。其所含的多种有效成分，对风温症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等都有舒解作用，也是极佳的利尿剂，对中枢神经系统有镇静安神作用，能舒解胀气及消化不良的毛病，还能起到降血压，降血糖作用。
葫芦巴（Fenugreek）
别名苦豆、香草，一年生草本植物，为豆科植物戎芦巴的种子。我国的安徽、四川河南等地多有栽培。葫芦巴可以用来制作咖喱粉，也可以萃取其种子中的葫芦蔬全株都有香气，除了种子，嫩叶也可以用来烹调。
种子路呈斜方形，表面黄棕色或红棕色，微有灰色短毛，两侧各有一深斜沟，两沟相接处为种脐。质坚硬、气香、味微苦。种子晒干后可直接生用，或微妙用。磨碎后的种子会产生类似焦糖般的苦味以及芹菜般的甘香。将种子稍微烘烤再磨碎，焦糖般的香味会更明显，但如果将种子放进煮沸的酒里再取出晾干，这种味道就会除净。葫芦巴性温，味苦。可温肾，祛寒，止痛。用于肾脏虚冷、小腹冷痛，小肠疝气、寒湿脚气。
罂粟子（Poppy Seeds）
罂粟科一年生草本植物，原产于亚洲，现在欧洲及美洲均有栽培。罂粟子是罂粟植物上荚果的种子，略带有坚果味，可广泛用于多种菜肴。在欧洲及中东，罂粟子被用于面包、蛋糕、馅包、饼干等；在土耳其，通常磨碎后用于甜点；在印度，也是磨碎后混入酱料；在德国、斯拉夫民族，通常用于面食、蔬菜、鱼类菜肴中。
一般常见的罂粟子是深蓝带灰（看起来很似黑色，比芝麻还小），硬且圆，有淡核味。烘焙用的罂粟子经过干燥和烘焙之后，已经没有毒性；但在我国台湾地区因考虑种子未经完全干燥和烘焙仍有发芽种植的可能，罂粟子仍被列为毒品管制名单之中。
芝麻（Sesame）
别名胡麻子，为脂麻科一年生草本植物脂麻的成熟种子，芝麻依其种子外皮的颜色，可分为黑芝麻、白芝麻和黄芝麻，中国常见的是黑白两种，黄芝麻由于全世界的产量不多，因而非常昂贵。芝麻的营养非常丰富，含有脂肪油、蛋白质、蔗糖、卵磷脂等多种营养成分，生嚼，炒食，磨酱，榨油或做糕饼糖果配料皆可。香喷喷的芝麻或做点心吃，或榨油食用，都不失为佳品。通常食用以白芝麻为好，药用则以黑芝麻为佳。
黑芝麻的种子呈扁卵圆形，表面为黑色，味道甘甜，有油香气。黑芝麻比白芝麻香气更浓，但含油量比白芝麻低，主要用制作糕点、芝麻酱等。
白芝麻是种子呈白色的品种，其油脂含量是芝麻中最高的。除了烹调，主要供应榨油。
黄芝麻的种子是金黄色的，也称“黄金芝麻”，是芝麻中香气最强的品种。
芝麻性平，味甘，无毒。补肝肾，益精备，润肠燥，可防治头晕眼花、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发、养血增乳。保存时要注意存放在通风干燥处，天热时宜放阴凉处，防止走油。
芥末（Mustard）
别名芥子、芥菜子、胡芥。属十字花科，一年生草本植物，原产亚洲。芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道较辛辣刺激，白芥末辛辣味相对温和芳香，通常说的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子；褐芥末则主要产于印度。
芥菜子可直接使用或捣成粉末后使用，干芥菜子并不辣，需加水才会反应出辛辣物质，时间愈入愈辣，但放置太久，香与辣会散失。加温水可加速酵素活性，会更辣。粉状芥末也如此，变干后会失去香味，若把芥末混水做成酱，则可散发其辛辣味。芥末可用于各种烹调料理中，白芥末尤其得到广泛适用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等，用于去腥提味，也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。
要长久保存芥末酱，可用柠檬汁、酒或葡萄酒等来调制，使其具有酸性，效果相当不错。
葵花子（Seeds of sunflower）
别名向日葵，为菊科一年生草本植物，我国各地均有栽培。向日葵一身是药，其种子、花盘、茎叶、茎髓、根、花等均可入药。葵花子仁营养丰富，不含任何不利营养的或有毒的物质。所含的脂肪油达50%以上，其中亚油酸占70%，有良好的降脂和预防慢性高胆固醇血症的作用。除食用外还可专供榨油。葵花子及油还有润肤泽毛之效。
葵花子性味甘、温、平。有健脾润肠、息肝风、祛热毒、止痢、治疡肿之功效。还能治失眼、增强记忆力，对预防癌症，高血压和神经衰弱有一定作用。南瓜子可做葵花子的代用品，这种食物尤其适合那些患有前列腺炎的病人。去壳炒过的葵花子仁可当作下酒菜，剁碎后也可加在沙拉里食用。葵花子的加工方法一般有炒、烤、蒸、煮等几种，与瓜子类似。
老人不宜食葵花子。葵花子含油量高，进食过多会使老年人肝脏负担加重，有可能透发肝炎。还会使血压升高或使高血压病患者症状加剧，严重者还会透发脑中风或心绞痛。多食不宜。葵花子炒后性温燥，多食后易致口干、口疮、牙痛等上火症状，故应注意。
瓜子（Seeds of watermelon）
别名西瓜子、黑瓜子、瓜料一年生草本植物。原产非洲中部，现在世界各地都有栽培。
瓜子表皮颜色呈黑色，瓜子仁富含脂肪、蛋白质和多种维生素，还含有一种皂甙物质，具有清肺、润肠、和中、止渴、止血、健胃、降压等作用。瓜子除了炒制食用外，还可用作中式点心的馅料。
识别选购时要一看片型，以片粒均匀、板正平直为佳，反之则低劣。二看壳面，壳面鼓起的子仁饱满，皮壳凹瘪发黄破裂为次。三尝味道，齿嗑易开，子仁胆厚松脆，味道香而鲜美为佳，反之低劣。食用劣的西瓜子会出现喉咙痒、干咳、腹泻等症状，有害身体健康。
第三部 香草（Herb）
英文-ERB源自拉丁文HERBA，是香草或绿色蔬菜的意思。因此，HERB这个字不仅指科料而已，连叶草、野草、甚至于化妆品的香料成分也都可使用，语意相当广。
香草一般指开花后干枯、无法成树的植物，有的虽具有药用或园艺的价值，但不一定可以食用，因为有些植物是含有毒性，本文仅对可食用而且能当香辛料使用的香草加以说明。大多数的香草都具清爽的香气，闻起来清新畅快，而且带有几分甘甜的香味。用于烹饪上，可以去腥，增添菜肴香味。
（选购与保存）香料如果没有香味就毫无价值可言，所以新鲜浓郁的芳香是香料草的生命。至于香味品质的优劣，和其中芳香成分的含量有着密切关系，随着采收期不同，品质也会跟着变化，所以要尽量避免在未成熟或过熟时采收。有时叶片生得太茂盛也会变得几乎没香味，选购时要注意，挑选香味浓郁者为佳。
（加工应用）香草种类繁多，特色和用途也不尽相同，使用上自然有所差异。例如月桂叶或百里香，必须长时间加热，香气和味道才会完全散发出来，但若是罗勒或茴芹，长时间加热反而会使香味尽失。所以使用时一定要充分掌握每种草的性质，才能发挥最佳功效，达到使用目的。
在烹饪上，香草的用法有多种，可作配色装饰，可作配色装饰、或切碎来调制调味汁，也可以加到炖煮及浇烧食物中提味。除做菜外，也常用于甜点制作上。
紫苏（Basil）
紫苏也称罗勒，是一种生长在东半球温暖地带的一年生薄荷类植物。紫苏原名出自希腊文，意为“皇室之香油”，原产于太平洋群岛，十六世纪时由亚洲传到欧洲。全世界的紫苏约有150种之多，叶片有绿色还有紫色，提味效果颇佳。其中荷力罗勒（Holy Basil）及甜罗勒（Sweet Basil）经常加入泰国菜，也可加入沙拉及用作装饰材料。
紫苏可贮存于冰箱内1天，若要保鲜时间长，可将紫苏用盐腌，并放入装有橄榄油或醋的瓶子，并将瓶盖密封，放入冰箱保存。也可将紫苏叶混合少量水榨成浆汁，注入小瓶，放进冰屉，可贮存6个月，不过会失去紫苏的原味。
月桂叶（Bay Leaves）
月桂叶是原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，两种月桂叶都是绿色，呈长椭圆披针形，约长3英寸，叶面光滑，带有辛辣及强列苦味，有除腥防腐的功效。欧洲人常用来制作肉类、炖菜的添加香料。
由于月桂叶要在经过加工后，其特有的香气才会充分透散出来，所以月桂叶只在众多香料的搭配下才使用，属于辅佐带叶的配角，不常多放。
香葱（Chives）
香葱又称为冬葱、大葱，细香葱或四季葱，属百合科葱属，是一种多重生宿根的草木植物，原产地有说是中国，也有说是西亚。香葱为鲜绿色，葱叶长而空心，茎柔细而香，含有较多挥发油，烹调加热后会迅速在空气中释放，为不同菜肴添上美味。
葱含有多种维他命、矿物质，它的热辣芳香还能帮人体祛风发汗，颇具药膳功能，比如：将葱茎或全株捣汁具有散瘀血，止痛，消痣，解毒的功效，葱白连根用水煮服，可祛风发汗，对冬天风寒引起的鼻塞、头痛、发热不流汗等有缓解效果。食疗本草中记载，感冒初期头痛时，中药也有葱豉配方，即以葱白加淡味的豆豉，煮水炖服。
山艾（Sage）
山艾又名鼠尾草，属紫苏科植物。草本灌木植物，叶子呈淡紫绿色，呈长形，味香性温，有清草味的苦味。意大利人相当偏爱山艾，当他们购买肉类时，肉贩经常会附送些山艾给顾客。在古罗马时代，山艾有“救世仙草”的美誉，除可帮助消化外，还能镇静、解热、被普遍用于肉类内脏食品的除腥提味。新鲜的山艾可放入冰箱中用保鲜袋保存3-5天，干燥品则可存1年之久。由于气味浓厚，不论干鲜，入菜都不宜多放。
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