5. 具备什么条件才能称得上是好炉灶？

炉灶性能好坏的标准主要有以下四方面：

（1）炉灶的结构合理，各部分装置要利于烹调工作。通风良好，燃料充分燃烧，炉口发热量大，功效高，不浪费燃料。

（2） 燃料燃烧时，炉面不烤人，散热少。

（3） 液化气灶能够操纵火焰的高低、火力的强弱。在烹调中需要急火、旺火、慢火、文火都能随意掌握。

（4） 安全卫生。炉灶的火焰稳定，烟灰不往炉口外喷吐飞扬，有利于烹调人员的安全和菜肴的清洁。

6. 怎样掌握油温？

掌握油温必须注意火力大小，原料性质如下料时间及投放量三个方面。具体方法是“1.旺火下料少，油温梢低一些；在慢火时，油温要高一些，否则原料易脱浆、脱糊，如过油时油温过高，可将勺端离火口或加入冷却。2.投料量大的，下勺时油温略高一些。3.还要根据原料质地老嫩和形状大小灵活掌握。

7. 低温、中温和高温有什么特征？三者的最高温度及用途是什么？

低温油一般油勺内加热时，油的表面稳定、无烟、无响声。中温油一般油面动态是油从勺的四周向中间翻动，微生油烟。高温油一般油的表面动态从中间往上翻动，并有青烟，用手勺搅动时有响声。

低温油的最高温度是120度，俗称三、四成热；中温油的最高温度是180度，俗称六成热；高温油的最高温度是240度，俗称八成热。其用途是：低温油一般适用于软炸。滑炒、滑溜菜等；中温油一般适于干炸、酥炸、烧菜等；高温油一般适用于清炸、炸鱼等。

8. 油的发烟点是多少度？

随着油脂的种类生熟的不同，发烟点亦不同。生豆油发烟点是210度，熟豆油是223度；猪油是221度；牛油是206度；花生油和菜子油是170~190度。

9. 走油操作技术的关键是什么？

关键是掌握油温，除此之外还要掌握好以下方面：1.挂糊、上浆的主料，一般应分散下锅；不挂糊、不上浆的主料，一般应抖散下锅；小型上浆的主料下锅后，应当用铁筷子滑散，并要掌握好油温。2.需要表面酥脆的主料，过油时应炸两遍。3.需要保持洁白的主料，过油时必须用猪油或清油（即未用过的植物油）。

10. 烹制菜肴一般有几种火候？适用什么原料？

烹制菜肴需用的火候一般常用的有以下四种：

（1） 旺火沸水速蒸。这种方法适用于质地较嫩的原料。

（2） 旺火沸水长时间蒸。凡原料质地老、形体大、而又需要蒸制酥烂的，应采用这种方法。

（3） 慢火沸水徐徐蒸。原料质地较嫩，经过较细致加工，要求保持鲜嫩的菜肴，要用这种方法。

（4） 文火沸水保温。适用于某些菜肴保温蒸。它是用旺火烧开后转为文火的方法。但应该注意笼屉内菜肴必须盖严，以防流入蒸馏水。

调味及调味品

1. 什么是调味？

调味，就是在烹制过程中，通过厨师的巧妙手法，将主、辅原料和调味品进行科学的配合，使其互相影响，经过复杂的物理和化学变化，产生出一种特殊的人们喜欢的滋味，就叫调味。

2. 调味的原则是什么？

调味的原则，是在调味过程中所要掌握的关键。由于各种菜肴原料的性质、形态及口味的不同，所以在调味上必须掌握以下原则：

（1）掌握调味品的性质和用量。在使用调味品之前，首先要了解各种调味品的性质，根据菜肴的口味，正确地投放调味品，用量要适宜。

（2）根据原料新鲜程度使用调味品。对新鲜蔬菜鱼虾等，调味时要保持其本身特有的滋味，因为新鲜蔬菜及鱼虾都具有良好的鲜美味道，如调味过重，便把鲜味掩盖了，反而不美。而不新鲜的的食物，调味时应以解除菜肴的邪味、增加美味为重点。厨师把这种调味方法叫压住口。对带有腥膻味较重的鱼、牛、羊肉及内脏等，调味时可多利用一些糖、醋、料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜等调味品，既可解除邪味，又可增加美味。对滋味不显著的原料，调味时要适当增加滋味，以补鲜味的不足。

（3）要随着季节变化进行调味，例如：寒冷的冬天，人们喜欢味浓的菜肴；夏季，人们多喜欢清淡、凉爽的食品。因此，在调味时必须根据季节的变化，才能适应人们的口味。

（4）因地因人制宜。地区、物产以及生活习惯等，影响着人们的口味和爱好。例如：北方人多喜食咸味的菜肴，山西人多喜食酸味菜肴，四川、湖南、山东等地多数人喜爱吃带辣味的食品。因此，在调味时必须根据各地就餐者不同口味的要求进行调味。

总之，调味要掌握以适口为宜，并要细心研究原料特点、调味方法，按照不同菜肴灵活使用调味品，使烹制出的菜肴适于就餐者的需要。