烹调前的准备——干料涨发

6，海米、大虾干、蟹肉

涨发方法:

用凉水将原料洗净，春、秋、冬季用温水，夏天用凉水泡透取出，加水、葱、姜、绍酒上屉蒸透回软即可。

7·虾籽

涨发方法:

虾籽用温水淘净泥沙，用清水泡1一2小时，上屉蒸透即可。

8，海蛰

涨发方法:

(1)用清水洗去泥沙，改刀下七成热水烫一下捞出。再用清水反复洗干净，放清水中浸泡至脆嫩即可。

(2)海蛰洗净，放碱水内浸泡3-4天，用清水洗净碱份即可。

(3)净海蛰洗净，下锅慢火煮烂，等似海绵状捞出，用清水浸泡出盐分即可。

以上3种涨发方法适应各种烹调需要。

9·海螺干

涨发办法:

(1)将海螺干用温水洗净，下锅微火慢煮，至煮透时捞出。

(2)海螺放锅里加碱和硼砂(500克料，加硼砂75克，碱100 克。如5000克料，硼砂、碱在总数中，可减去50%)慢煮，大约3一 4小时，至回软膨胀时取出，用水浸泡即可。

10·冻粉

冻粉，系海藻类的石花菜、鸡足菜、白发菜和龙须菜等海生植物加工而成的透明粉丝。

涨发方法:

将冻粉先用凉水洗净，熬后用温水泡软即可。

11·蛤士蟆油

涨发方法:

将蛤士蟆油用开水泡软，放盆内，拣净黑色杂质即可使用。

12，蹄筋

常见的蹄筋有猪蹄筋和牛蹄筋，此外还有羊蹄筋和鹿蹄筋。蹄筋的涨发方法分油发·盐发、水发及油水发4种。

(1) 油发:先将蹄筋洗净控干，冷油下锅，至3一4成，待热蹄筋收缩，表面有白色小泡时熄火焖透，油冷后捞出。再将油升温至6-7成热，放蹄筋炸至无夹心即成。然后用开水浸泡、用碱水捏洗后，即可使用。

(2) 盐发:将大粒盐下锅炒干出净水分，呈散落状时，下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料涨大鼓起时，将其埋在盐中焖透，然后继续翻炒，如能捏断时，取出用热水浸泡，用水反复漂洗干净即可。此法实际应用极少。

(3) 水发：先将原料用温水洗二遍，下锅煮2一3小时，取出撕去外层筋皮，换新水下锅用小火慢烫，待煮透回软时捞出，用水泡上，即可备用。

（4）油水发：先按油发方法，将蹄筋焐透，然后捞起至碱水中浸泡，再用清水洗去碱味。这利方法，胀发率高，口感亦好。

13·银耳

涨发方法：

将干料用凉水泡1小时(冬季用温水)，摘净根和杂质，漂洗干净备用。

14;玉兰片

涨发方法:

将玉兰片用开沸的淘米泔水浸泡十几个小时后捞出，放冷水锅内用微火慢煮，2一3个开取出，另换开水泡上，每日煮一二次， 随时将发透的挑出使用，待全部涨发后，放在冷水中浸泡备用，夏季要勤换水。

15·香菇

涨发方法:

将香菇洗净，用60℃左右的温水泡30一40分钟取拙，摘净小根，再用清水洗净，即可使用。

16·白果

涨发方法:

将白果砸碎，去掉外壳，剥出果仁，放入开水内煮约十几分钟，搓去皮膜，将果仁加水上屉蒸15分钟取出，再用开水氽一下，捞入盆内，倒入开水浸泡，即可备用。

17·百合

涨发方法，

将干百合用开水(加盖)泡约半小时，然后摘去杂质，放凉水内泡发即可备用。

18·葛仙米

葛仙米产于广东等地，灰褐色，如葡萄干大小，一般多用于烩菜。

(1)先用温水洗一遍。

(2)再用温水(根据季节掌握水温，冬季热些，夏季凉些)泡软，洗净泥沙即可备用。