| 面 点 制 作 的 手 法 |
| 作者：厨政部 来源：职业餐饮网 点击数： 时间：2007-3-28 17:55:06 |
|
|
搓：是基本动作之一，也是制品成形的方法之一，从成形方法来看，它属于比较简单的，一般也只用于制做馒头。
包：包括大包、馅饼、馄饨、烧麦、春卷、粽子等，都采用包成形法，但具体方法又各不相同。
卷:是面点成形的重要方法，花色较多，它为各种成形准备了前提条件。
捏：在面点成形法中，捏是比较复杂、花色较多的一种成形法，特别是捏花色，手法多样，具有较高艺术性，捏出形态不但要美观，而且还要形象逼真。
抻：一般叫抻面，有的地区叫拉面。抻出的面条，吃口“筋抖”、柔润、滑爽，为广大人民所喜爱。
切：分为手工切面和机器切面两种，机器切面，劳动强度小、产量高，能保持一定质量，已在饮食业普遍使用。
削：用刀削出的面条，又叫刀削面，也分为机器削和手工削两种。
拨：用筷子拨出的面条，又叫拨鱼条，也是一种别具风味的面条。
叠：制品必须经过折叠后成形，有的比较简单，如荷叶卷、干层糕等，有的比较复杂，如凤尾酥、兰花酥等。
摊：这种成形法具有两个特点：一个是熟成形法，边成形、边成熟；另一个是使用稀软面 团或浆糊状面团。
擀：是面点制做的基本技术动作，大多数面点成形前都离不开擀的工序，但它是饼类的主要成形方法。
按：有的叫“压”、“揿”，就是用手掌按扁压圆成形，其作用和擀相同
|
|
|
|
职业餐饮网【发表评论】【加入收藏】【告诉好友】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
|
