刀法—锯切

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刀法—锯切

作者：厨政部来源：职业餐饮网点击数：时间：2007-4-13 7:48:32

锯切，又叫推拉切，是直刀法的一中行刀技法。
操作方法是：先将刀向前推，然后再向后拉，力点前后交换使用，向拉锯一样一推一拉，切断原料。
锯切的要求：第一、落刀要直，不能偏斜，如果落刀不直，则切下来的原料形状厚薄不一，影响美观。第二、开始落刀要轻要慢，轻轻前推后拉，待切入原料一半或三分之一在右时，才能用力切断。第三、在手要把原料按稳，一刀未切完时不能移动，如果移动，落刀的部位就会失去依据，造成大小不匀，厚薄不均。
锯切一般用于加工质地松散的原料，如回锅肉、火腿，面包等。

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