广州酒家总经理林杏绮说，这是粤菜的长处，百菜百味，一只普通的鸡可以有几十种做法，“白切鸡”、“盐焗鸡”、“酱油鸡”、“水蒸鸡”，等等。同一款鸡，不同门店做出口感大不一样。所以，粤菜馆是食客跟着大厨走。正是这种繁杂的工序，使粤菜馆不容易开连锁。

　　但是，“小肥羊”不存在这个问题，“涮火锅特别容易标准化，这一点任何中餐企业都比不了。”林杏绮如是诠释小肥羊的成功之道。她认为，一般中餐企业的规模化，相当大程度受制于厨师。但是小肥羊不受厨师的制约。

　　由于易于复制，加上成功实施“以直营为主，规范加盟”的经营策略，内蒙古“小肥羊”在全国拥有餐饮连锁企业326家，仅海外门店数就有21家，位居百强企业之首。

　　而讲究菜式色香味俱全的老字号广州酒家使尽法宝，其连锁的高级酒家也就6家，加上1个大型食品生产基地及30多间连锁食品商场等在内，在广东也算最大型的饮食企业集团，年营业额才8亿多元，与内蒙古“小肥羊”年营业额50亿元相比，简直是小巫见大巫。

　　困境二：

　　人才短缺制约扩张

　　粤菜易学难精，培养一个总厨得花十年八年工夫才行

　　“早年我们也想过到外地扩张，并在省内进行尝试，最后碍于人才短缺等因素，到外地开疆拓土，变得十分谨慎。”林杏绮说。

　　在上世纪九十年代中期，广州酒家曾经到汕头开分店。甫开张，生意很不错月营业收入几百万元，仅是卖鱼翅汤，一天就卖十多万元，做到最旺的时候，要从广州急运鱼翅去救市。林杏绮说，这主要是为了支持新店开张，总部派出了最好的厨师、管理者，甚至连餐厅的部长也来自广州。

　　时间一长，这些技术高超的“老广”便思家心切，不断要求回广州。林杏绮说，外调员工工资比在总部高30-50%，而且还包吃包住。但是恋家的“老广”还是打报告说，“即使收入少，也坚决回家。”

　　最后，广州酒家不得不把汕头分店割让给当地人经营。“其实，我们也想在当地培养粤菜大厨，但是粤菜制作过于繁复，易学难精，要培养一个总厨，没有十年八年根本不可能，企业怎么能等得了那么长时间。

　　知名饮食评论家劳毅波透露，之前不少粤菜酒楼到北方开店，时兴总厨走穴。七八万元高薪聘来一个总厨，弄几样特色菜，旺旺场，几个月后总厨一走，粤菜酒楼的菜式就变样了，味道不南不北的，北上“老广”不爱吃，觉得味道不伦不类；当地客更是吃不惯，价钱又飞起来“咬”。很快，北上的粤菜酒楼就难以立足了。

　　劳毅波说，现在在北方城市能立足的粤菜酒楼大部分是香港人开的，他们请得起大厨，餐饮质量也相对有保证，但价格十分昂贵，受众有限，所以连锁的数量也是极为有限。

　　困境三：

　　小富即安不求大同